烹飪化學期末考試卷.docx

烹飪化學期末考試卷 1. 1、大多數細菌生長繁殖的最低水分活度圍為() [單選題] A、0.65-0.60 B、0.80-0.75 C、0.95-0.80 D、0.99-0.91(正確答案) 2. 2、 淀粉在酶的作用下徹底水解的產物是（） [單選題] A、果糖 B、蔗糖 C、葡萄糖(正確答案) D、麥芽糖 3. 3、下列糖中不具有還原性的是（ ） [單選題] A、麥芽糖 B、蔗糖(正確答案) C、葡萄糖 D、乳糖 4. 4、下列食物中，屬于生理堿性食物的是（） [單選題] A、牛肉 B、海帶(正確答案) C、雞肉 D、魚蝦 5. 5、皂化價是指皂化（ ）克脂肪所消耗的KOH的毫克數 [單選題] A、1(正確答案) B、10 C、100 D、1000 6. 6、在烹飪加工中，防止油脂分解，油溫最好控制在（） [單選題] A、120℃左右 B、150℃左右C(正確答案) C、200℃左右 D、240℃左右 7. 7、一般說來， 動物脂肪中（ ） 的含量高于植物脂肪 [單選題] A、飽和脂肪酸(正確答案) B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、低級脂肪酸 8. 8、下列維生素中，屬于脂溶性維生素的是（） [單選題] A、維生素A(正確答案) B、維生素B C、維生素C D、維生素D 9. 9、食鹽中提供咸味的主要是（ ） [單選題] A、碘離子 B、鉀離子 C、氯離子 D、鈉離子(正確答案) 10. 10、下列糖的甜度最高的是（ ） [單選題] A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖(正確答案) D、麥芽糖 11. 11、蛋白質變性是由于( ) [單選題] A、一級結構改變 B、空間構象改變(正確答案) C、輔基脫落 D、氨基酸水解 12. 12、米飯煮熟的實質是淀粉發生了（ ） [單選題] A、糊化(正確答案) B、老化 C、水解 D、氧化 13. 13、沒有通過味覺感受器就能感受到的味是（ ） [單選題] A、酸味 B、咸味 C、苦味 D、辣味(正確答案) 14. 14、削皮后的土豆、蘋果變色是發生了（ ） [單選題] A、焦糖化反應 B、羰氨反應 C、非酶促反應 D、酶促反應(正確答案) 15. 15、維持蛋白質一級結構的主要化學鍵是（ ） [單選題] A、氫鍵 B、離子鍵 C、肽鍵(正確答案) D、 疏水鍵 16. 16、火腿、香腸、等肉制品在腌制時常采用的發色劑是（ ） [單選題] A、二氧化硫 B、氯化鈉 C、硫酸銅 D、亞硝酸鹽(正確答案) 17. 17、蛋清在打發中產生綿密的氣泡是因為（ ） [單選題] A、蛋白質水解 B、蛋白質的乳化性 C、蛋白質的溶脹性 D、蛋白質的起泡性(正確答案) 18. 18、在等電點時氨基酸分子呈（ ） [單選題] A、陰離子狀態 B、陽離子狀態 C、兩性離子狀態(正確答案) D、以上都是 19. 19、下列脂肪酸屬于必需脂肪酸是（ ） [單選題] A、花生酸 B、亞油酸(正確答案) C、月桂酸 D、硬脂酸 20. 20、不屬于體相水的是（ ） [單選題] A、多層水(正確答案) B、自由水 C、截留水 D、毛細管水 21. 21、葉綠素中含有的金屬元素是（ ） [單選題] A、鈉 B、鎂(正確答案) C、鐵 D、鈣 22. 22、下列不屬于蛋白質凝膠產品的是（ ) [單選題] A、豆腐 B、魚皮凍 C、面筋 D、果凍(正確答案) 23. 23、下列關于酶敘述不正確的是（ ） [單選題] A、催化效率高 B、反應條件溫和 C、酶都是蛋白質構成的(正確答案) D、具有很高的催化效率 24. 24、酶蛋白和輔助因子的復合物稱為（ ） [單選題] A、輔酶 B、酶原 C、結合蛋白酶 D、全酶(正確答案) 25. 25、下列色素中屬于天然食用色素的是（ ） [單選題] A、檸檬黃 B、莧菜紅 C、姜黃色素(正確答案) D、 蘇丹紅 26. 26、米飯冷卻以后變硬是由于淀粉處于（ ） [單選題] A、老化狀態(正確答案) B、糊化狀態 C、結晶狀態 D、脫水狀態 27. 27、純凈的脂肪應該是（ ） [單選題] A、淡黃色 B、橙色 C、淺紅色 D、無色(正確答案) 28. 28、乳糖屬于（ ) [單選題] A、單糖 B、雙糖(正確答案) C、三糖 D、多糖 29. 29、焦糖化反應的溫度為（ ） [單選題] A、30-50℃ B、60-80℃ C、100-150℃ D、200℃以上(正確答案) 30. 30、淀粉發生老化的最適溫度為（ ） [單選題] A、2-4℃(正確答案) B、20-30℃ C、40-50℃ D、60-80℃ 31. 31、主要作用于口腔粘膜而引起蛋白質凝固的味型是（ ） [單選題] A、苦味 B、辣味 C、澀味(正確答案) D、薄荷味 32. 32、下列哪種物質不含雙鍵（ ） [