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    1. 全國導游基礎知識模擬習題.docx

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      全國導游基礎知識模擬習題 一、判斷題(正確的選“A”,錯誤的選“B”) 1.中國烹任與法國烹飪、土耳其烹飪被認為是世界三大烹飪流派的代表。 [判斷題] * A(正確答案) B 2.中國烹飪經歷了夏商周的“陶烹時期”、西漢以后的“鐵烹時期”,發展到現在形成了富有中國特色的風味體系。 [判斷題] * A B(正確答案) 3.早在隋唐時期,我國就形成了魯、蘇(淮揚)、粵、川“四大菜系”。 [判斷題] * A B(正確答案) 4.魯菜即山東菜,是我國北方歷史悠久、影響最大的一個菜系,有北方代表菜之稱。 [判斷題] * A(正確答案) B 5.宮廷菜是皇宮內御膳房制作,專供帝王后妃等皇室成員們享用的菜肴。 [判斷題] * A(正確答案) B 6.譚家菜產生于中國明朝末年的官人譚宗浚家中。 [判斷題] * A B(正確答案) 7.隨園菜的代表名菜有烏龍戲珠、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。 [判斷題] * A B(正確答案) 8.寺院菜大多就地取材,烹飪簡單,品種不繁,但質量求精。 [判斷題] * A(正確答案) B 9.宋代茶圣陸羽的《茶經》是中國也是世界第一部茶葉科學專著。 [判斷題] * A B(正確答案) 10.綠茶是發酵茶葉,初制時采用高溫殺青,以保持鮮葉原有的嫩綠。 [判斷題] * A B(正確答案) 11.紅茶出現于清朝,用全發酵法制成。制作關鍵是渥紅(發酵)以促進酶活性,使多酚類充分氧化。 [判斷題] * A(正確答案) B 12.青茶也稱烏龍茶,屬發酵茶,介于紅茶與綠茶之間。 [判斷題] * A B(正確答案) 13.白酒也稱“燒酒”,是中國特有的一種蒸餾酒,它以酒曲、酵母為糖化發酵劑,利用淀粉質原料,經發酵蒸餾而成。 [判斷題] * A(正確答案) B 14.川菜調味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜、豆瓣醬等,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥,芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。 [判斷題] * A(正確答案) B 15.歷代宮廷肴饌的風味都具有共同的特點,即華貴珍奇、配菜講究典式規格。 [判斷題] * A(正確答案) B 16.官府菜在規格上一般不低于宮廷菜,而又與庶民菜有極大的差別。 [判斷題] * A B(正確答案) 17.由于譚家菜選料考究,制作精細,尤其重刀功和調味,因而深受各界食客的贊賞與推崇。 [判斷題] * A B(正確答案) 18.中國的素菜源遠流長,產生于先秦兩漢時期,主要用于祭祀和重大典禮。 [判斷題] * A B(正確答案) 19.茶葉按初加工方式可以分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、黑茶、黃茶,白茶六大類毛茶。 [判斷題] * A(正確答案) B 二、單項選擇題(每題的備選項中,只有1個最符合題意) 1.講究口味醇正,口味偏于咸鮮,具有鮮、嫩、香、脆特色的菜系是()。 [單選題] * A.淮揚菜 B.粵菜 C.魯菜(正確答案) D.川菜 2.名菜“燕窩四大件”是()的代表菜。 [單選題] * A.魯菜(正確答案) B.川菜 C.蘇菜 D.粵菜 3.“春有刀鱭夏有鰣,秋有肥鴨冬有蔬”是對()優越地理條件的真實寫照。 [單選題] * A.四川 B.廣東 C.山東 D.江蘇(正確答案) 4.名菜“霸王別姬”和“羊方藏魚”是()的代表菜 [單選題] * A.魯菜 B.蘇菜(正確答案) C.粵菜 D.川菜 5.在長期與西方經濟往來和文化交流中,汲取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,使()日漸完善。 [單選題] * A.魯菜 B.蘇菜 C.粵菜(正確答案) D.川菜 6.名菜“脆皮乳豬”和“白云豬手”是()的代表菜。 [單選題] * A.川菜 B.粵菜(正確答案) C.淮揚菜 D.魯菜 7.名菜“夫妻肺片”和“麻婆豆腐”是()的代表菜。 [單選題] * A.川菜(正確答案) B.粵菜 C.淮揚菜 D.魯菜 8.現在人們所說的宮廷菜,一般是指()的宮廷風味菜。 [單選題] * A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代(正確答案) 9.宮廷菜肴“鳳尾魚翅”和“金蟾玉鮑”是()的代表菜。 [單選題] * A.西安仿唐菜 B.北京的仿膳宮廷菜(正確答案) C.開封仿宋菜 D.杭州仿宋菜 10.“家蓄美廚,競比成風”是對我國()的真實寫照。 [單選題] * A.素菜 B.譚家菜 C.官府菜(正確答案) D.宮廷菜 11.“懷抱鯉魚”是()的代表菜品。 [單選題] * A.孔府菜(正確答案) B.譚家菜 C.紅樓菜 D.隨園菜 12.在譚家菜中,魚翅的烹制方法即有十幾種之多,其中以()最為上乘。 [單選題] * A.三絲魚翅 B.蟹黃魚翅 C.砂鍋魚翅 D.黃燜魚翅(正確答案) 13.紅樓菜是依據《紅樓夢》所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴,具有()的特點。 [單選題] * A.宮廷菜 B.官府菜(正確

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