全國導游基礎知識模擬習題.docx

全國導游基礎知識模擬習題 一、判斷題（正確的選“A”，錯誤的選“B”） 1．中國烹任與法國烹飪、土耳其烹飪被認為是世界三大烹飪流派的代表。 [判斷題] * A(正確答案) B 2．中國烹飪經歷了夏商周的“陶烹時期”、西漢以后的“鐵烹時期”，發展到現在形成了富有中國特色的風味體系。 [判斷題] * A B(正確答案) 3．早在隋唐時期，我國就形成了魯、蘇(淮揚)、粵、川“四大菜系”。 [判斷題] * A B(正確答案) 4．魯菜即山東菜，是我國北方歷史悠久、影響最大的一個菜系，有北方代表菜之稱。 [判斷題] * A(正確答案) B 5．宮廷菜是皇宮內御膳房制作，專供帝王后妃等皇室成員們享用的菜肴。 [判斷題] * A(正確答案) B 6．譚家菜產生于中國明朝末年的官人譚宗浚家中。 [判斷題] * A B(正確答案) 7．隨園菜的代表名菜有烏龍戲珠、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。 [判斷題] * A B(正確答案) 8．寺院菜大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁，但質量求精。 [判斷題] * A(正確答案) B 9．宋代茶圣陸羽的《茶經》是中國也是世界第一部茶葉科學專著。 [判斷題] * A B(正確答案) 10．綠茶是發酵茶葉，初制時采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的嫩綠。 [判斷題] * A B(正確答案) 11．紅茶出現于清朝，用全發酵法制成。制作關鍵是渥紅(發酵)以促進酶活性，使多酚類充分氧化。 [判斷題] * A(正確答案) B 12．青茶也稱烏龍茶，屬發酵茶，介于紅茶與綠茶之間。 [判斷題] * A B(正確答案) 13．白酒也稱“燒酒”，是中國特有的一種蒸餾酒，它以酒曲、酵母為糖化發酵劑，利用淀粉質原料,經發酵蒸餾而成。 [判斷題] * A(正確答案) B 14．川菜調味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜、豆瓣醬等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥，芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。 [判斷題] * A(正確答案) B 15．歷代宮廷肴饌的風味都具有共同的特點，即華貴珍奇、配菜講究典式規格。 [判斷題] * A(正確答案) B 16．官府菜在規格上一般不低于宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。 [判斷題] * A B(正確答案) 17．由于譚家菜選料考究，制作精細，尤其重刀功和調味，因而深受各界食客的贊賞與推崇。 [判斷題] * A B(正確答案) 18．中國的素菜源遠流長，產生于先秦兩漢時期，主要用于祭祀和重大典禮。 [判斷題] * A B(正確答案) 19．茶葉按初加工方式可以分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、黑茶、黃茶，白茶六大類毛茶。 [判斷題] * A(正確答案) B 二、單項選擇題（每題的備選項中，只有1個最符合題意） 1．講究口味醇正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆特色的菜系是（）。 [單選題] * A.淮揚菜 B.粵菜 C.魯菜(正確答案) D.川菜 2．名菜“燕窩四大件”是（）的代表菜。 [單選題] * A.魯菜(正確答案) B.川菜 C.蘇菜 D.粵菜 3．“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”是對（）優越地理條件的真實寫照。 [單選題] * A.四川 B.廣東 C.山東 D.江蘇(正確答案) 4.名菜“霸王別姬”和“羊方藏魚”是（）的代表菜 [單選題] * A.魯菜 B.蘇菜(正確答案) C.粵菜 D.川菜 5．在長期與西方經濟往來和文化交流中，汲取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使（）日漸完善。 [單選題] * A.魯菜 B.蘇菜 C.粵菜(正確答案) D.川菜 6．名菜“脆皮乳豬”和“白云豬手”是（）的代表菜。 [單選題] * A.川菜 B.粵菜(正確答案) C.淮揚菜 D.魯菜 7．名菜“夫妻肺片”和“麻婆豆腐”是（）的代表菜。 [單選題] * A.川菜(正確答案) B.粵菜 C.淮揚菜 D.魯菜 8．現在人們所說的宮廷菜，一般是指（）的宮廷風味菜。 [單選題] * A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代(正確答案) 9．宮廷菜肴“鳳尾魚翅”和“金蟾玉鮑”是（）的代表菜。 [單選題] * A.西安仿唐菜 B.北京的仿膳宮廷菜(正確答案) C.開封仿宋菜 D.杭州仿宋菜 10．“家蓄美廚，競比成風”是對我國（）的真實寫照。 [單選題] * A.素菜 B.譚家菜 C.官府菜(正確答案) D.宮廷菜 11．“懷抱鯉魚”是（）的代表菜品。 [單選題] * A.孔府菜(正確答案) B.譚家菜 C.紅樓菜 D.隨園菜 12．在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，其中以（）最為上乘。 [單選題] * A.三絲魚翅 B.蟹黃魚翅 C.砂鍋魚翅 D.黃燜魚翅(正確答案) 13．紅樓菜是依據《紅樓夢》所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴，具有（）的特點。 [單選題] * A.宮廷菜 B.官府菜(正確